Как и почему!?

Многие высшие грибы не только несъедобны, но ядовиты и даже смертельно опасны. Цвет и форма грибов одного вида достаточно часто варьируются от особи к особи, более того, они изменяются, когда гриб стареет, так что бывает трудно решить, безопасен гриб или нет; тогда лучше спросить совета у специалиста (например, фармацевта). Многие грибы, в основном микроскопические, также могут оказать пагубное влияние на здоровье человека. Некоторые потребляют продукты питания и вырабатывают токсины (микротоксины), которые могут вызвать тяжелые отравления. Микозы, часто поражающие кожу, а также жизненно важные органы (легкие, мозг), вызываются грибками-паразитами. Наконец, споры грибов, находящиеся в воздухе, могут спровоцировать аллергию.

Грибы способны разрушать самые разные материалы: древесину, бумагу, ткани, продукты питания, электропровода, керосин, камни памятников и т. д. Внешне это выражается в гниении, плесневении и других видах разложения, которые имеют различные последствия (экономические и культурные — разрушение произведений искусства, рукописей и старинных архивов или даже историческое — так было лишено возможности перемещаться большинство английских военных кораблей). Грибы вызывают 114 болезней растений (ложную мучнистую росу, мучнистую росу винограда, ржу и т. д.) и становятся причиной потери около 10% урожая.

Съедобные грибы представляют лишь незначительную часть видов грибов. Но и другие виды могут быть полезными для человека. Дрожжи (микроскопические грибы, состоящие обычно из одной клетки) широко применяют при изготовлении хлеба, вина, пива. Один вид пенициллина — это зеленая плесень в сыре рокфор, а другой образует корку сыра камамбер. Из этих грибов вырабатывают антибиотик, знаменитый пенициллин. Глютамат, который усиливает вкус продуктов, производится на основе культуры грибков, так же как и лизин, аминокислота, которую добавляют в корм скота, рибофлавин (витамин Вг), используемый как желтый краситель при изготовлении пирожных и конфет, или каротин, желтый, применяемый в колбасной промышленности, а также для того, чтобы придать привлекательный оттенок куриному мясу. Различные манипуляции с генами, например введение в живое существо генов, принадлежащих другому организму, также удобно производить с грибами, в частности с дрожжами, поскольку выращивать их культуры несложно и недорого. Из генетически измененных пекарских дрожжей выделяют человеческие гормоны, принадлежащие к группе стероидов, которые применяются как противовоспалительные (кортизон), противозачаточные или противораковые средства; синтез стероидов химическим путем — процесс длительный и дорогой.

Все съедобные грибы относятся к высшим грибам. Большую часть времени они существуют в виде малозаметного мицелия (грибницы, развивающейся в почве, или, реже, в древесине). При определенных условиях (температуре, освещении) мицелий концентрируется, образуя плодоносящий орган. Это и есть съедобный гриб, и, как правило, он имеет форму зонтика. Под шляпкой его содержатся споры, которые, рассеиваясь, обеспечивают распространение вида.

Аскомицеты и базидиальные грибы. Высшие грибы принадлежат к двум крупным группам. Аскомицеты (сумчатые грибы) насчитывают большое число видов, но среди них мало съедобных (трюфели, сморчки). Их споры находятся внутри органа, называемого сумкой. Большинство же съедобных видов относятся к базидиальным грибам. Их нити образуют утолщения на концах базидий, имеющих булавовидную форму.

Сапрофиты, паразиты и микоризы. Грибы-сапрофиты отличаются тем, что растут на мертвом органическом материале (растениях и животных, разлагающихся в почве, мертвой древесине, отмерших частях еще живого дерева). Они участвуют в круговороте химических элементов в почве (углерода, азота). Другие съедобные грибы живут на живых растениях, как правило, на корнях или надземных частях деревьев и питаются вырабатываемым ими органическим веществом. Между грибами и хозяином устанавливаются либо отношения паразитизма, вызывающие ослабление или смерть дерева, либо симбиоз (отношения, при которых оба партнера извлекают пользу). В последнем случае мицелий тесно связан с корнями растения и образует микоризу. Вот почему на стволах деревьев мы часто видим грибы.