Все съедобные грибы относятся к высшим грибам. Большую часть времени они существуют в виде малозаметного мицелия (грибницы, развивающейся в почве, или, реже, в древесине). При определенных условиях (температуре, освещении) мицелий концентрируется, образуя плодоносящий орган. Это и есть съедобный гриб, и, как правило, он имеет форму зонтика. Под шляпкой его содержатся споры, которые, рассеиваясь, обеспечивают распространение вида.

Аскомицеты и базидиальные грибы. Высшие грибы принадлежат к двум крупным группам. Аскомицеты (сумчатые грибы) насчитывают большое число видов, но среди них мало съедобных (трюфели, сморчки). Их споры находятся внутри органа, называемого сумкой. Большинство же съедобных видов относятся к базидиальным грибам. Их нити образуют утолщения на концах базидий, имеющих булавовидную форму.

Сапрофиты, паразиты и микоризы. Грибы-сапрофиты отличаются тем, что растут на мертвом органическом материале (растениях и животных, разлагающихся в почве, мертвой древесине, отмерших частях еще живого дерева). Они участвуют в круговороте химических элементов в почве (углерода, азота). Другие съедобные грибы живут на живых растениях, как правило, на корнях или надземных частях деревьев и питаются вырабатываемым ими органическим веществом. Между грибами и хозяином устанавливаются либо отношения паразитизма, вызывающие ослабление или смерть дерева, либо симбиоз (отношения, при которых оба партнера извлекают пользу). В последнем случае мицелий тесно связан с корнями растения и образует микоризу. Вот почему на стволах деревьев мы часто видим грибы.